Weihnachtsdessert mit einer Rarität – Panna Cotta & Schwarze Nuss

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Kriacherl, Dirndl, Quitte, viele dieser Raritäten aus unserem Garten erleben langsam eine Renaissance. Vielen von uns wird es immer bewusster, dass wir auch regional fantastische Produkte haben, die – obwohl es uralte Sorten sind – als „Exoten“ gelten.

Ich bin vor kurzem auf Familie Wipplinger aus St. Georgen in Öberösterreich gestoßen, die ausschließlich Obst aus dem eigenen Garten in wunderbare Produkte verwandeln. Ihr Name „geschmack im glas“ ist Programm.

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Ganz besonders begeistert war ich von der Schwarzen Nuss. Eine uralte Einmachrarität, die für eine Geschmacksexplosion am Gaumen sorgt. Junge, noch grüne Walnüsse werden in einem aufwendigen Verfahren eingelegt und damit konserviert. Ich habe die Familie Wipplinger zu „Fräulein Grün fragt …“ gebeten.

Ihr habt viele Obstraritäten bei euch im Angebot und langsam wird ja die Nachfrage immer größer nach Kriacherln, Dirndln und Co. Merkt ihr das auch schon oder müsst ihr diese Obstsorten noch oft erklären?

Besonders auf Märkten werden wir darauf angesprochen. Viele Leute erinnern sich gerne an die regionale Bezeichnung der Kriacherl, an die Verwendung der Quitte oder an alte Rezepte wie der Essigzwetschke.

Warum ist es euch wichtig, nur Obst von euren Streuobstwiesen zu verwenden?

Uns ist es wichtig dem sogenannten Streuobst wieder den Stellenwert einzuräumen, denn es haben soll. Die Streuobstwiesen prägen unsere Kulturlandschaft und haben einen bedeutenden ökologischen Nutzen. Wir verwerten auch Obst aus Streuobstwiesen in der Nachbarschaft und von Freunden in der Umgebung. Die Früchte sind meist nicht so „makellos“ wie beispielsweise die glänzenden Äpfel im Supermarkt, bringen für uns aber viele Vorteile von Geschmack bis Haltbarkeit mit, die wir gerne für unsere Produkte nutzen.

Eine Rarität ist die Schwarze Nuss – könnt ihr kurz erzählen, was hier die Besonderheit ist?

Die Walnüsse werden Mitte Juni noch grün vom Baum gepflückt, kommen danach ins Wasserbad und werden anschließend in einen Gewürzsud eingelegt. Im Glas reifen die Nüsse und bekommen eine schöne dunkelbraune Farbe. In Scheiben geschnitten sind sie zu Fleisch, Käse aber auch zu Desserts ein geschmackliches Erlebnis.

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Wie seid ihr auf die Idee gekommen, die schwarze Nuss wieder zu beleben und anzubieten?

Wir sind in einer Fachzeitschrift darauf gestoßen und da wir gerne neue „alte“ Sachen mit heimischem Obst und Gemüse ausprobieren, haben wir es einfach versucht und waren sofort begeistert.

Zum Abschluss bitte noch einen weihnachtlichen Rezepttipp.

Da passen perfekt unsere schwarzen Nüsse. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten und zu Käse und Wildgerichten, aber auch zu allen möglichen anderen Speisen serviert. Besonders gut ist die Kombination mit Pannacotta:

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Pannacotta nach Art des Hauses mit schwarzer Nuss

• 250 ml Milch
• 250 ml Schlagobers
• 1 Pckg. Vanillezucker
• 60 g Zucker
• 3 Blätter Gelatine
• Rosenwasser
• Schwarze Nuss

Milch mit Vanillezucker und Zucker kurz aufkochen. Gelatine einweichen und in der heißen Milch auflösen. Milchmischung abkühlen lassen und wenn die Masse zu stocken beginnt, geschlagenes Obers untermengen. In Gläser aufteilen und kühl stellen. Beim Servieren die in Scheiben geschnittene schwarze Nuss auf das Pannacotta geben.

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Das besondere Dessert zu Weihnachten mit einer regionalen Rarität aus Österreich. Wenn ihr noch mehr Infos haben wollt, dann klickt euch auf www.geschmack-im-glas.at.

Ein Danke auch an den talentierten Martin Gaisberger, der mit seinen selbstgemachten Sternen aus Vollholz meinen Fotos den perfekten weihnachtlichen Touch verliehen hat.

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