Eingemachtes für die Ewigkeit oder wie fermentiere ich Gemüse richtig

Omas dunkler Keller, abgestandene Luft, die in den alten Mauern steht und diese Stille. Schnelles Tasten nach dem Lichtschalter und da erstrahlen sie – die Schätze des „Einmachens”. Oma hortet im Keller gefüllte Einmachgläser. Oft findet man bei ihr sogar Jahre alte Kostlichkeiten, die  leicht säuerliche schmecken. Fermentieren war früher oft die einzige Methode, die reiche Ernte des Sommers für den Winter zu konservieren. Und heute? Da feiern wir das fulminante Comeback des Einmachens. Workshops werden abgehalten, Bücher über das Haltbarmachen geschrieben und Großmütter werden zu alten Geheimrezepten ausgefragt …  Kein Wunder.

In Zeiten, in denen es wieder mehr Bewusstsein für Lebensmittel, Ernährung und Eigenanbau gibt, ist das schonende Konservieren eine logische Konsequenz. Durch die probiotischen Mikroorganismen, die beim Einmachen entstehen, profitiert nämlich der Darm von wertvollen Bakterien.

Darmfit dank eingemachtem Gemüse

Die Grundzutaten fürs Konservieren: Wasser, Salz und das gewünschte Gemüse. Dann tun Mikroorganismen, die sich im Wasser, der Luft oder auf dem Gemüse befinden das ihre. Luftdicht verschlossen beginnt nämlich die Milchsäuregärung. Durch Wärme entstehen innerhalb weniger Wochen gesunde Milchsäurebakterien, die auch Bestandteil unserer Darmflora sind. Sauerkraut enthält beispielsweise Probiotikum, das uns hilft, die Darmflora wieder aufzubauen. Und auch Sauerteigbrot zählt zu den fermentierten Lebensmitteln. Für mich gleich ein Grund ein Bauernbrot mit Sauerteig zu versuchen.

Was lange gärt, wird endlich gut – fermentieren leicht gemacht

Was ihr zum Gären braucht, ist ein Glasgefäß mit luftdichtem Deckel, Gemüse eurer Wahl, das ihr fein hobelt oder klein schneidet, Salz und Wasser. Natürlich könnt ihr alles nach Geschmack aufpimpen. Bei mir werden heute Mitbringsel aus meinem Urlaub in Kroatien fermentiert. Zucchini und Knoblauch mit feinstem, von Hand geerntetem Meersalz. Dazu noch Rosmarin aus meinem Garten.

Zutaten für ein 500ml Einweckglas

• Die Hälfte einer großen Zucchini
• Zwei kleine Knoblauchzehen
• Einen kleinen  Rosmarinzweig
• ½ Liter abgekochtes Wasser
• 10g Salz

Um Bakterien abzutöten, zunächst das Wasser einmal aufkochen und abkühlen lassen. Die halbe Zucchini und die Knoblauchzehen klein schneiden und in das saubere, leere Einmachglas füllen. Dann Rosmarin dazu geben und mit dem abgekochten Wasser auffüllen. Vom Einweckglas sollten ungefähr zwei Zentimeter Luftraum bleiben . Warum verrate ich weiter unten. Danach das Glas luftdicht verschließen und die Gärung mitverfolgen. Dabei solltet ihr einiges wissen:

In drei Schritten zur Milchsäuregärung – richtiges fermentieren

1.)      Das Einmachglas sollte bei ca. 20 bis 25 Grad eine Woche lang im Zimmer stehen

Am Anfang sind im Glas noch viele Bakterien. Diese verbrauchen den letzten Sauerstoff im Glas und produzieren Gase. Deshalb darf das Glas auch nicht bis oben hin mit Wasser vollgefüllt werden. Es entsteht Schaum.

2.)      Das Einmachglas bei etwa 15 Grad für ca. drei Wochen im kühlen Raum lagern

Nach der ersten Woche haben sich die freudig erwarteten Milchsäurebakterien durchgesetzt. Jetzt bildet sich langsam der saure Geschmack.

3.)      Das Einmachglas bei 0 bis 10 Grad für weitere sechs Wochen lagern

Nach weiteren sechs Wochen und sobald keine Bläschen mehr aufsteigen ist die Gärung abgeschlossen. Jetzt ist das Gemüse im Glas konserviert und ewig haltbar.

Nach dem Öffnen steigt sofort dieser angenehm säuerliche Geruch in die Nase. Der eingelegte Zucchini darf bei mir bei keiner Brettl-Jausn mehr fehlen und ebenfalls hervorragend macht sich dieses eingelegte Gemüse als Beilage zu Fisch.

Rote Rüben, Kohlrabi, Kraut, Sellerie mit Thymian, Maggikraut oder Lorbeerblättern – eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Lasset die Gärung beginnen ☺

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