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Veganer Aufstrich aus Bucheckern – Kulinarisches aus dem Wald

by karinareichl
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Sammeln, Spitze abkappen, schälen … Eine monotone Arbeit um an die mandelartigen Samen der Buche zu kommen aber genau das liebe ich um ein bisschen Abstand vom durchgetakten Alltag zu kommen. Vor allem ist mir genau bei dieser Arbeit eines bewusst geworden: Unser Essen schätzen wir um so mehr, wenn wir es uns mit so einer Arbeit verdienen müssen. Und den daraus entstandenen Bucheckernaufstrich habe ich viel mehr bewußter genossen, weil ich ja weiß, welche Arbeit da drinnen steckt.

Es ist in diesem Jahr ein richtiger Bucheckernregen auf uns heruntergeprasselt. Vollgefüllte Schalen voller Samen und wenig Blindgänger, also leer gefüllte Hülsen. Das freut die Tiere und mich auch, denn ein paar der Samen habe ich mit nach Hause genommen für einen veganen Aufstrich.

Die starke Rotbuche

Massiv und majestätisch sind Rotbuchen in unseren Mischwäldern zu finden. In der Volksheilkunde wurde schon die Rinde durch ihren hohen Gerbstoffanteil verwendet, weil diese zusammenziehend aber auch entzündungshemmend wirkt. Mich interessieren aber heute die Früchte des Baumes, die von August bis in den Oktober hinein auf den Boden rasseln.  Ein Lebensmittel aus der Natur, dass pur gegessen wie Mandeln schmeckt und viel gutes enthält aber auch einen Giftstoff, den wir aber ganz leicht durch Hitze vernichten können. Bucheckern enthalten:

  • 50% fettes Öl (100g Bucheckern haben etwa 550 kcal)
  • Eiweiß
  • Vitamin C
  • B6
  • Calcium und Eisen
  • Fagin

Und genau das Fagin ist das giftige Alkaloid warum Bucheckern nicht in Unmengen roh verzehrt werden sollen. Als gesunder Erwachsener macht es nichts, wenn wir eine kleine Handvoll Bucheckern roh essen, das mache ich auch. Aber Kinder, Schwangere und auch Tiere wie vor allem Pferde und Hunde, sollten keine rohen Bucheckern essen. Es kann sonst zu Magenverstimmungen, Schwindel und Kopfschmerzen führen. Aber bitte keine Panik jetzt vor Bucheckern, selbst wenn ein Kind mal eine isst, wird nichts passieren, denn wie heißt es so schön: „Die Dosis macht das Gift“

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Verarbeitung der Bucheckern

Damit aber das ganze Fagin bei der Weiterverarbeitung zuhause verschwindet, müssen die geschälten Samen in einer Pfanne kurz erhitzt werden. Also ohne Zugabe von Öl rösten.

Mühsame Arbeit leicht gemacht

Nach dem Sammeln müssen die Bucheckern von ihrer Schale befreit werden. Darunter verbergen sich natürlich auch immer ein paar Blindgänger wie oben beschrieben. Schon beim Sammeln kann man durch das Gewicht einschätzen ob die Hülse gefüllt ist oder nicht. Damit dann Zuhause nicht umsonst geschält wird verrate ich euch einen Trick:

Gebt alle Samen in ein Glas mit kaltem Wasser. Alle die oben schwimmenden sind nicht oder mit nur sehr kleinen Samen gefüllt, die unten liegen sind die „gute“ Ausbeute. Die oben schwimmen bekommen dann die Eichkätzchen in meinem Garten, die sich auch über kleine Samen freuen.

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Und auch beim Schälen gibt es eine leichte Methode. Ich kappe mit den Findernägeln die Spitze ab und ziehe dann eine Seite der dreieckigen Hülse ab und schon habe ich den Samen in den Händen.

Veganer Aufstrich aus Bucheckern

Dieser mandelartige Geschmack der Samen macht sich super als Aufstrich. Dafür röste ich als allererstes wie bereits oben erwähnt die Bucheckern in einer Pfanne kurz (ca. 3-4 Minuten) an bevor ich den Aufstrich zubereite.

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Zutaten Bucheckern Aufstrich

  • 200 g geschälte und geröstete Bucheckern
  • 2 – 3 EL Olivenöl
  • Schnittlauch oder weitere Kräuter nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer

Den Schnittlauch schneide ich ganz klein und gebe ihn mit allen Zutaten in einen Mixer bis alles kleingehäckselt ist. Da mir die Konsistenz aber immer noch zu grob war und eher an ein Pesto erinnert (aber auch eine Möglichkeit ein gutes Bucheckernpesto zu machen) kommt alles in meinen Granitmörser und wird per Hand feinpüriert. Nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer, fertig.

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Durch das Öl hält sich der Aufstrich gut eine Woche im Kühlschrank. Ich habe ihn sogar zum Verfeinern in einer Eierspeise verwendet aber auch als Topping über einen Salat mit Ziegenkäse schmeckt dieser vegane Aufstrich ganz toll.

Kleiner Tipp: Wer eine Ölpresse besitzt sollte sich unbedingt ein Bucheckernöl pressen. Die gerösteten Samen sind sehr ergiebig (ca. 2,5 Kilo ergeben 1 Liter Öl) und es ist lange haltbar.

Rezept_Download_Aufstrich

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2 comments

Heike Sturm 4. Oktober 2018 - 11:43

Die Rezepte sind toll! und die Seite ist wirklich gut gelungen, Danke!
Ich bin heute über Espara und das Gerstengras hier gelandet und in ganz vielen Rezepten versunken. Seit Jahren darf die Natur bei mir, so wie sie ist auf den Esstisch. Aber so ene schöne Internetpräsenz, habe ich noch nicht gefunden.

Reply
karinareichl 4. Oktober 2018 - 11:44

Liebe Heike, vielen Dank für deine Mail. Das freut und motiviert mich noch viele weitere Kräuterrezepte für Interessierte und Kräuterliebhaber zu veröffentlichen.

Viel Spaß noch beim Stöbern,

Karina

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