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Fräulein Grün fragt … Haubenköchin Johanna Maier

by karinareichl
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Vielleicht geht es euch so wie mir: In dem Moment, wenn ihr ein Gericht serviert bekommt, wird alles um euch herum leiser und leiser. Ihr konzentriert euch nur noch auf die Köstlichkeiten auf eurer Gabel, die in eurem Mund eine wahre Geschmacksexplosion verursachen. Wenn sich verschiedene Geschmacksrichtungen zum perfekten Bissen vereinen und euch ein genießerisches „Hmmmm“ entkommt, wisst ihr: Das ist das perfekte Essen.

Haubenköchin Johanna Maier ist eine der Köchinnen, die es versteht, solche Genussmomente zu kreieren. Sie ist bis heute die einzige Köchin, die vom Guide Michelin mit zwei Sternen und von Gault-Millau mit vier Hauben ausgezeichnet wurde. Neben der Hingabe zum Essen liebt sie auch die Natur und ist wie ich Praktikerin der TEH (Traditionell Europäischen Heilkunde). Heimische Kräuter verfeinern auch ihre Gerichte in ihrem Restaurant im Hotel Hubertus in Filzmoos in Salzburg. In ihrem neuen Buch „Meine gesunde Küche“ kann man nun vieles darüber nachlesen.

Copyright_Karina_Reichl

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Das neue Buch von Johanna Maier – Meine gesunde Küche

Eine Bekannte ist auf mich zugekommen und gab mir den Tipp, das neue Buch von Johanna Maier durchzusehen, weil die Pflanzenvielfalt von Gärten, Wiesen und Wäldern darin eine Hauptrolle spielt. Perfekt für alle , die sich neben der Natur auch für ihre Produkte und deren Verarbeitung, das Handwerk in der Küche und  Gesundheit interessieren. Das kulinarische Wissen von Johanna Maier kombiniert mit ihrer Begeisterung für die Traditionell Europäische Heilkunde machen dieses Buch für mich zur Pflichtlektüre. Neben Basisinformationen zu verschiedenen Bereichen wie:

  • Kräuter und Gewürze
  • Obst und Gemüse
  • Milch und Ei
  • Fleisch und Fisch
  • Samen und Getreide
  • Öle und Butter

gibt es auch 86 Rezepte in „Meine gesunde Küche“ zu Suppen, Fleisch, Gemüse, Pasta, Süßspeisen und vieles mehr. In diesem Buch werden die wichtigsten Lebensmittel erklärt und als Draufgabe beschrieben, was sie alles können. Vielleicht das ideale Weihnachtsgeschenk für all jene, die Lebensmittel lieben und schätzen.

Johanna Maier verrät noch mehr

Ich wollte unbedingt mehr über die Salzburgerin wissen. Deshalb habe ich Sie auch zu „Fräulein Grün fragt …“ gebeten. Es ist beeindruckend, was für ein umfassendes Wissen Johanna Maier über die Jahre gesammelt hat und auch mit uns teilt – sehr beneidenswert.

Warum sollten Kräuter, Wildkräuter und Heilpflanzen in keinem Leben fehlen?

Kräuter und Gewürze sind unsere natürliche Apotheke, immer schon waren sie den Menschen dienlich, weltweit haben sie sich in allen Natur- und Volksheilkunden über Tausende von Jahren bewährt. Jeder weiß und hat schon selbst erfahren, dass Heilkräuter das Immunsystem stärken, Krankheiten vorbeugen aber auch Symptome lindern können. Die älteste Form der Heilkunde ist heute die Basis für die moderne Phytotherapie. Selbst in der modernen Schulmedizin werden Arzneistoffe auch heute direkt aus Pflanzen hergestellt oder doch zumindest naturident – mit gleicher chemischer Struktur wie der in Pflanzen vorliegende Wirkstoff – synthetisiert.

Heilpflanzen, vor allem Wildkräuter die in der Natur sich selbst überlassen sind, verfügen über ein breites Spektrum an Wirkstoffen. Bitterstoffe regen beispielsweise die Verdauung an und wirken so vorwiegend im Magen-, Darm-, Leber- und Gallebereich. Diese bittere Wirkung machen sich auch die Magenbitter zunutze, die gerne nach schwerem Essen getrunken werden. Ich empfehle auch Bittersalate vor einem schweren Essen, die wirken genauso, aber alkoholfrei. Eine ganz typische Wild- und mächtige Heilpflanze ist der Löwenzahn – man sollte ihn niemals jäten, sondern essen. Löwenzahnsalat schmeckt umwerfend, mit warmen Kartoffeln, gerösteten Speck- oder Schinkenwürferln, Kräutersalz und Kürbiskernöl. Kresse passt auch gut dazu. Kräuter sind auch ein sinnliches Vergnügen. Sie duften fein, es macht Freude, ihnen beim Wachsen zuzuschauen, sie bringen Leben und Energie in die Küche, verbinden mit der Natur und laden zum kreativen Kochen ein.

Auf welches Kraut können Sie nicht verzichten?

Ich mag sie alle, jedes Kraut hat seine eigene Wirkung, seine eigenen Aromen, seinen eigenen Geschmack – es ist ungemein spannend und bereichernd, sie zu erforschen. Eine besondere Liebe aber, wahrscheinlich weil er mich mit meiner Heimat verbindet, ist der Quendel. Der wilde Bruder des Thymians wächst bei uns hier in den Bergen ab 1200 Meter. Quendel schmeckt etwas sanfter als Thymian. Er wirkt verdauungsfördernd, hilft den Atemwegen und bei Erkältung oder Husten. Er ist auch ein typisches Hildegard-von­Bingen­Kraut, sie empfiehlt ihn bei der Behandlung von Hautproblemen.

Wie kann man einfach anfangen, Kräuter oder Heilpflanzen in das tägliche Leben zu integrieren?

Gärtnereien bieten Kräuter in verführerischer Vielfalt an. Doch in der Alltagsküche braucht man keine seltenen Arten, sondern das, was man gerne verwendet. Viel Schnittlauch bringt viel mehr als viel Verschiedenes. Ich möchte mit Kräutern nicht sparen müssen. In vielen Haushalten ist es auch eine Platzfrage. Kräuter wachsen zwar überall, aber sie gehören in die Nähe der Küche, auf die Fensterbank oder neben die Balkontüre. Hat man sie in aller Frische und reichlich zur Hand, dann verwendet man sie auch. Klein anfangen, die Kräuter langsam kennenlernen, mit den Kräutern leben lernen und Schritt für Schritt die Auswahl wachsen lassen: So habe auch ich begonnen. Eine Melisse oder Ringelblume dazu, dann Estragon oder eine Zitronenverbene und im Winter die gute, genügsame Kresse ziehen. Heute ist für mich ein Gericht ohne Grün undenkbar. Was immer man isst oder serviert, man sollte Grün sehen. So wie man einen Satz mit einem Punkt schließt, sollte man das Kochen mit Kräutern oder Gewürzen vollenden.

Warum ist es wichtig das Wissen der TEH zu kennen und weiterzugeben?

Meine persönliche Motivation war es, unsere Alltagsküche so gesund, bekömmlich, wohltuend und naturfrisch wie möglich zu machen. Mit der höheren Lebenserwartung steigt auch unser Gesundheitsbewusstsein. Kräuter und Gewürze können so vieles dazu beitragen, unseren Körper und unsere Sinne mit Freude und Genuss vital zu erhalten. Besser als mit gesunder Ernährung kann man aus meiner Sicht kaum vorsorgen. Natürlich gehören auch Bewegung und psychische Gesundheit dazu – die liefern die Kräuter aber automatisch mit – wenn man einen Garten liebevoll pflegt oder möglichst oft in die Natur hinausgeht, um sie zu suchen.

Ich gehe jeden Tag mit meinem Hund in die Natur und dabei sammle und trockne ich vom Frühling bis in den Herbst hinein die vielfältigsten Kräuter und (z.B. Schlüsselblume, Löwenzahn, Spitzwegerich, Brennnessel, Holunderblüten, Lindenblüten, Ringelblume, Rosenblätter, Johanniskraut, Kamille, Himbeer­ und Brombeerblätter, Apfelstücke, Sanddorn …). Im Herbst werden sie dann zum Jahrestee gemischt. Er ist etwas ganz Besonderes für mich, er spiegelt den Jahreskreis der Natur wider und vereint die Heilkraft aller Kräuter in nur einer Tasse. Ich trinke ihn im Winter gerne mit einer Prise Zimt, Nelke, Ingwer, Vanille und Honig.

Können Sie uns ein schnelles Rezept (Küche oder Heilkunde) verraten?

Für mich (und meinen Stoffwechsel) ist ein Tagesbeginn ohne meinen Energietrunk undenkbar. Im Winter ist es ein Ingwer- im Sommer ein Minz-Wasser. Wichtig dabei: Das erste Getränk am Morgen muss warm sein, wenn es den Stoffwechsel aktivieren soll.

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Zutaten Energietrunk

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Zubereitung Energietrunk

250 ml Wasser aufkochen, 1 TL frisch gehackten Ingwer (oder 2-3 Minzezweige) zugeben und 5 Minuten ziehen lassen, dann je 1 Prise Steinsalz, Angelikawurzel (aus der Apotheke) und schwarzen Bergpfeffer unterrühren. Zuletzt den Saft von ½ Zitrone und Honig nach Geschmack dazu rühren.

 

Ich bedanke mich auch hier noch einmal bei Johanna Maier für die Zeit, meine Fragen zu beantworten und natürlich auch für diesen wortwörtlich heißen Tipp, denn das Getränk heizt einem richtig ein. Gleich beim ersten Schluck habe ich gespürt, wie mein Stoffwechsel in die Gänge gekommen ist. Ein Getränk, in dem ihr die Kraft der Kräuter und Gewürze schmecken könnt. Und wenn euch die Neugier für echte Lebensmittel gepackt hat, dann Brief ans Christkind schreiben und euch „Meine gesunde Küche“ wünschen.

 

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